Bier: een korte en bittere geschiedenis van verordening

Bron

"Gebrouwen volgens de Duitse zuiverheidswet", verklaart een fles uit Hobräu München hefeweizen trots. Deze brouwerij is niet de enige. Andere Duitse en zelfs Amerikaanse brouwers scheppen op over hoe hun bier voldoet aan het Beierse Reinheitsgebot uit 1516, dat oorspronkelijk de ingrediënten van bier beperkte tot water, gerst en hop.

De trots op deze wet is vreemd – in 2013 probeerde de Duitse Brouwersvereniging UNESCO ertoe te brengen het een immaterieel cultureel erfgoed te noemen en haar vijfhonderdste "jubileum" 1 in 2016 werd op grote schaal gevierd en er werd over geschreven . De wet was zeer restrictief – zozeer zelfs dat er uitzonderingen moesten worden gemaakt zodat sommige dranken, zoals tarwebieren, konden blijven worden geproduceerd. Tegenwoordig is het meeste bier natuurlijk gebitterd met hop, en de plant is een integraal onderdeel van de identiteit van bier in de Verenigde Staten en Europa, zo niet de wereld.

Weinigen weten dat bier vroeger werd gearomatiseerd en geconserveerd met een verscheidenheid aan verschillende kruiden (vooral moerasmirte en wilde rozemarijn), harsen, fruit en dierlijke producten. De additieven varieerden sterk in Noordwest-Europa, maar het mengsel van ingrediënten, wat het ook bevatte, werd gruit genoemd. Gruitbier heette ale in Engeland en ael in de Lage Landen – Holland, Vlaanderen, Brabant en Luik – terwijl gehopt bier bier (bier) werd genoemd, maar tegenwoordig verwijzen mensen in het algemeen naar ongehopt bier als gruit.

Er is een kleine minderheid in de wereld van zelfbrouwen en ambachtelijk bier die geïnteresseerd zijn in het maken van gruit. Ze hebben de geschiedenis ervan onder de aandacht gebracht en daarmee geven ze meestal het Reinheitsgebot de schuld van het bijna volledig uitsterven van de gruittraditie. In deze geschiedenissen worden eerdere wetten met betrekking tot gruit genoemd, maar meestal vaag en vluchtig.

De realiteit is dat, gehopt of ongehopt, het verleden van bier bezaaid is met protectionistische beperkingen die creativiteit en innovatie belemmerden ten gunste van soevereine autoriteiten. Als we kijken naar dit regelgevende verleden, worden hop en het Reinheitsgebot in het bijzonder in de schijnwerpers gezet, waarbij de privileges en controle van de overheid in het algemeen worden onthuld als de beklijvende kwestie.

Het klopt dat in de middeleeuwen het brouwen gedecentraliseerd was en resulteerde in een grote verscheidenheid aan bieren. Brouwen hoorde bij het huishouden en vrouwen maakten bier voor hun gezin; getalenteerde brouwers verkochten ook bier uit hun huizen. Kloosters, landhuizen en andere landgoederen produceerden ook hun eigen bier. Maar deze decentralisatie betekent niet dat er vrijheid was in het brouwen. De vele lokale autoriteiten van de Middeleeuwen beweerden iets dat gruitrecht werd genoemd, het recht om een gruitmengsel uitsluitend te verkopen in het gebied dat ze controleerden. De oorsprong van Gruitrecht ligt in de centralisatie die plaatsvond onder het Heilige Roomse Rijk, waar het als keizerlijk recht opdook. Zoals de eminente mediëvist Richard W. Unger uitlegt: “In het Latijns-christelijke rijk gecreëerd door Karel de Grote [ca. 747-814], was de heerser in staat een koninklijk recht op macht te vestigen over onontgonnen land en het was onontgonnen land waar moerasmirte [het meest prominente kruid in gruit] vandaan kwam." 2

De opvolgers van Karel de Grote namen het gruitrechtse keizerlijke monopolie over, maar in plaats van het voor zichzelf te houden, verspreidden ze het over het land, met vriendjesbeurzen aan bisschoppen, kloosters, steden en graven, hertogen en andere elite leken tussen ongeveer 950 en 1250. Deze weldoeners , die de opbrengst van de gruitverkoop (gruitgeld) mocht houden, maakte gruitrecht vervolgens tot een erfelijk recht. 3

Deze de facto belasting op bier was moeilijk te ontwijken. Op sommige plaatsen moesten mensen hun gemoute graan naar een gruithuis brengen (gruithuis of gruthuse, waar het mengsel werd gemaakt en verkocht), waar de gruiter (een belastingboer) het zou inspecteren en er vervolgens de voorgeschreven hoeveelheid gruit door zou mengen. Op andere plaatsen kochten brouwers gewoon het mengsel, dat werd verkocht in verhouding tot hoeveel brouwsel er werd gemaakt. Soms werd het gruitrecept geheim gehouden of op een andere manier uitbetaald, zodat het moeilijk was om het stiekem te repliceren. 4 En als bier met iets anders werd gebrouwen, kon het nieuws naar buiten komen en tot straf leiden.

In de twaalfde en dertiende eeuw kochten stedelijke overheden geleidelijk de gruitrechten op en zagen dit recht als een potentieel grote geldmaker en een bron van gezag. 5 Verhuizen naar een andere jurisdictie was ook niet altijd een goede optie, aangezien in 1300 gruitbelastingen "gewoon gebruikelijk waren in steden in heel Nederland en in het Rijndal." 6

Het gruitrecht was geen kleinigheid. Door mensen te dwingen een officiële gruit in hun bier te gebruiken die alleen bij de gruiter kon worden gekocht, in plaats van ze vrijelijk hun eigen componenten te laten verzamelen en mengen, kregen de gruitrechthouders controle over het karakter van het bier van hun regio (naast het overhevelen van geld van de lokale bevolking en het verhogen van de kosten van het brouwen). Al het bier dat in een gebied wordt gemaakt, zou meer op elkaar lijken dan anders het geval zou zijn geweest. De officiële gruit was immers de enige legale toevoeging en dus een gemene deler, net als natuurlijk de hoeveelheid die in een batch werd gebruikt, die bepaalde hoeveel er moest worden ingekocht en dus de belasting. Op plaatsen waar het graan moest worden geïnspecteerd, bovendien de graanrekening (de mix van granen die de zoete basis van het bier [wort] vormen, die verschillende combinaties van gerst, tarwe, rogge, haver en andere granen kunnen zijn) en de hoeveelheid graan in het recept werden ook gecontroleerd door uitbreiding (als andere wetten dit niet al deden). De belasting op gruit werd echter heel langzaam een accijns op bier en tegen 1400 brouwers in veel, maar niet alle, steden in de Lage Landen konden ze bepalen wat er in hun gruit ging. 7

Hoewel hop al in de jaren 800 werd gebruikt bij het brouwen, duurde het tot de dertiende eeuw voordat gehopt bier het gruitbier zijn geld begon te geven. 8 Toenemende verstedelijking en opgebouwde technische kennis van het brouwen met hop zorgden samen voor een markt voor gehopt bier voor export in Hanzesteden in wat nu Noord-Duitsland is, met name Hamburg. 9 Gehopt bier was heel anders dan gruit – veel minder zoet en dunner, omdat het niet zo'n hoog alcoholgehalte hoefde te hebben om veilig te drinken. 10 Het duurde even voordat het middeleeuwse gehemelte de voorkeur gaf aan het bittere bier, maar de lange houdbaarheid gaf het een voorsprong.

Steden in heel Noordwest-Europa begonnen gehopt bier te importeren. Maar dit bier was duur vanwege tarieven, verzendkosten en toenemende regulering van de Hanze-brouwindustrie in de elfde en twaalfde eeuw door de hebzuchtige stadsregeringen, die de justrein wilden laten doorgaan door middel van "kwaliteitscontrole" -maatregelen zoals licentievereisten en receptcontroles; prijscontroles in alle productiestadia; belastingen op kapitaalgoederen zoals koperen brouwketels; en andere krankzinnige en omslachtige maatregelen. 11 Dus bleven veel stedelingen enige tijd lokaal bier drinken, en op het platteland ging de binnenlandse productie ongehinderd door, zelfs toen de Hanze-brouwindustrie floreerde.

In de veertiende en vijftiende eeuw werden importmarkten echter wijs en begonnen ze hun eigen gehopte bier te maken. Hop was aanvankelijk buiten het bereik van de gruitrechtse monopolies en groeide ook in het wild op het platteland, waardoor de boeren ook gehopt bier konden produceren. 12

Op dat moment voelden lokale commerciële brouwers en overheden in de Lage Landen en Engeland zich bedreigd en spanden samen tegen innovatie. Sommige plaatsen verboden het brouwen met hop; sommige beperkte invoer of verboden ze ronduit; sommige opgelegde tarieven; en sommigen zetten het gruitgeld om in een hop(pe)geld (hoptaks) of gewoon accijnzen op alle bierproductie en -aankopen. 13 De verboden waren meestal tijdelijk, maar de belastingdruk bleef.

Aangezien wat nu Zuid-Duitsland is – het Rijnland, Beieren en Bohemen – oorspronkelijk een wijngebied is , in de vijftiende eeuw een bierdrink- en bierbereidingsgebied werd, werd de vroegste versie van het Reinheitsgebot in 1487 afgekondigd door hertog Albert IV (r 1467-1508, Beieren-München en 1503-08, Beieren-Landshut). Het vereiste dat bier uit München gemaakt werd met alleen gerst, water, gist en hop. Hertog Willem IV (reg. 1508-1550, Beieren) vaardigde het edict in 1516 opnieuw uit. Deze keer moest al het Beierse bier worden gemaakt met alleen gerst, water en hop (gist was duidelijk geïmpliceerd, omdat het in het laatste decreet en zijnde een fundamenteel en bekend brouwingrediënt, geoogst uit eerdere batches). De regel werd opnieuw herhaald in 1553 en 1616 voor het hele hertogdom. 14 Meer lokale Beierse zuiverheidswetten gingen echter vooraf aan deze : Augsburg (1156), München (1363), Neurenberg (1393), Weißensee/Thüringen (1434), Regensburg (1447), Landshut (1493) en Ingolstadt (1516) hadden allemaal hun eigen zuiverheidswetten.

De vele herhalingen van het Reinheitsgebot waren bedoeld om het Beierse publiek te 'beschermen' tegen hun voorkeur voor gruitbier, aangezien veel zogenaamd ongewenste 'onzuiverheden', gifstoffen en bedwelmende middelen in veel van het lokale bier zouden zijn terechtgekomen; het is niet verwonderlijk dat de wet waarschijnlijk ook heeft geholpen om belastinginkomsten gemakkelijker naar de lokale overheden te sluizen 15 en mogelijk ook een poging is geweest om de relatief jonge brouwerij-industrie in de regio te sturen in de hoop op een meer vruchtbare belastingopbrengst. Wat graan betreft, was het doel om de aanvoer van graan centraal te regelen, zodat er genoeg van elke graansoort zou zijn voor de meest voorkomende toepassingen, met name tarwe voor het maken van brood. 16 De waanzin was dat fluctuaties in het aanbod en daarmee de prijs van granen als gevolg van klimaat en plagen ongedaan konden worden gemaakt en dat de marktrespons door overheden kon worden verbeterd. Dit soort wetten werden in de loop van de tijd in heel Zuid-Duitsland aangenomen , maar met de consolidering van de macht onder het Duitse rijk in 1871, werden ze meer wijdverbreid en uiteindelijk werd in 1906 een herhaling van de zuiverheidswet gecodificeerd in heel het nu verenigde Duitsland .

Tegen de zestiende eeuw was hop de meest voorkomende toevoeging aan bier in de Lage Landen en in wat nu Duitsland is (Engeland zou daar rond 1580 komen). 17 In Nederland waren de belastingen op gruit de afgelopen eeuw grotendeels verdwenen, hoewel sommige jurisdicties ze eenvoudigweg hebben uitgebreid met hop en steeds minder uit gruit werden gewonnen naarmate de productie daalde. 18

Het zou onjuist zijn om te zeggen dat de zuiverheidswetten in één regio gruitbier uitroeien. Het is duidelijk dat gehopt bier zich met succes een weg heeft weten te banen naar eerdere markten, ondanks wijdverbreide weerstand. Dit was te danken aan de langere houdbaarheid en superieure kwaliteit in het algemeen (de opkomst ging gepaard met andere technologische verbeteringen in het brouwen, zoals Unger opmerkt).

De zuiverheidswetten hielpen echter om gruit uit te roeien in het laatbloeiende gebied waar ze van kracht werden. En de uitdagingen waarmee de vroege gehopte bierindustrie werd geconfronteerd, en de toenemende regulering en professionalisering ervan in de loop van de tijd, die naar buiten kabbelde vanuit de Hanze, betekenen dat het verhaal van innovatie, creativiteit, vrijheid en eenvoudig plezier verstikt door overheidsinmenging en gelegitimeerde diefstal nog steeds stand houdt geldt in bier zoals in bijna elke industrie onder de staat.

Feit is dat bierindustrieën over de hele wereld nog steeds worden onderdrukt door allerlei voorschriften en definities van wat bier is, zoals ingrediënten en alcoholgehalte, en Duitsland blijft een goed voorbeeld. Veel brouwers hebben geklaagd dat commercieel brouwen wordt belemmerd door een enge definitie van bier, die bier pas in 2016 beperkte tot gemoute granen, hop, water en gist. Helaas lijkt de oplossing vaak te liggen in het verbreden van wat legaal bier is, op zijn minst door de onvoorziene innovaties van de toekomst te veroordelen tot een vicieuze ontgroening voordat ze op de markt komen, zo niet ze en misschien zelfs hun conceptie helemaal te blokkeren.

Wat de wereld echt nodig heeft, is het intrekken van alle biergerelateerde regelgeving, accijnzen en tarieven (tenminste). De open markten en gratis toegang – geen getalenteerde thuisbrouwers meer buiten het bereik van een dorstige wereld – zou waarschijnlijk leiden tot meer variatie en brouwsels tegen prijzen die aan de budgetten en smaken van meer mensen zouden kunnen voldoen. Ze zouden ook de uitwisseling van ideeën en de opkomst en verspreiding van verbeteringen in industriële praktijken bij alle productieorders helpen. Het belangrijkste is dat de concurrentie die wordt veroorzaakt door de grotere verscheidenheid aan beschikbare opties en het ontbreken van afgezonderde lokale markten er waarschijnlijk toe leidt dat de kwaliteit van bieren zo hoog blijft als hun consumentenbestand dat wil.

Politici zouden het brouwen aan brouwers moeten overlaten en de kwaliteitscontrole aan verkopers en drinkers. Bevrijd de gruit, bevrijd de hop , bevrijd de granen, bevrijd de (thuis)brouwers, bevrijd de barbezitters en restaurateurs, bevrijd de bierhandelaren en -distributeurs, bevrijd de mensen!

• 1. De wet is eigenlijk geen vijfhonderd jaar oud. Het dateert van vóór de Duitse eenwording, toen nieuwe wetten werden ingevoerd, hoewel deze niet het hele rijk regeerden. Pas in 1906 gold een dergelijke wet uiteindelijk voor het hele land. Zie " Duits bier: 500 jaar 'Reinheitsgebot'-regels ", BBC News, 22 april 2016; en Günther Thömmes, “ Das deutsche bzw. bayerische Reinheitsgebot für Bie r,” neubierig.de, 7 juli 2013.
• 2. Richard W. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2004), pp. 30-32 (citaat op p. 32).
• 3. Unger, Bier in de Middeleeuwen en de Renaissance, blz. 32-33; en Susan Verberg, ‘The Rise and Fall of Gruit’, Brewery History 174 (2018): 46–79, in het bijzonder. 46–47.
• 4. Unger, Bier in de Middeleeuwen en de Renaissance, pp. 44-45; en Verberg, "De opkomst en ondergang van Gruit", pp. 65-66.
• 5. Unger, Bier in de Middeleeuwen en de Renaissance, p. 43.
• 6. Unger, Bier in de Middeleeuwen en de Renaissance, p. 45.
• 7. Unger, Bier in de Middeleeuwen en de Renaissance, p. 46.
• 8. Unger, Bier in de Middeleeuwen en de Renaissance, blz. 53-55; en Verberg, "De opkomst en ondergang van Gruit", p. 47.
• 9. Unger, Bier in de Middeleeuwen en de Renaissance, pp. 55-58.
• 10. Unger, Bier in de Middeleeuwen en de Renaissance, p. 55.
• 11. Unger, Bier in de Middeleeuwen en de Renaissance, pp. 68-73.
• 12. Unger, Bier in de Middeleeuwen en de Renaissance, p. 87.
• 13. Unger, Bier in de Middeleeuwen en de Renaissance, pp. 81-85, 90-96 en 99-100.
• 14. Unger, Bier in de Middeleeuwen en de Renaissance, pp. 108-09.
• 15. Unger, Bier in de Middeleeuwen en de Renaissance, p. 109.
• 16. Unger, Bier in de Middeleeuwen en de Renaissance, p. 158. Hij bespreekt op pp. 156-58 op andere plaatsen graangerelateerde beperkingen.
• 17. Unger, Bier in de Middeleeuwen en de Renaissance, p. 151.
• 18. Unger, Bier in de Middeleeuwen en de Renaissance, blz. 82-83.

Julia Schoen