Alles wat je nodig hebt om vis te roken
Dit artikel was oorspronkelijk te zien op Field & Stream.
Het roken van vis is zo oud als het vissen zelf. Sommige technieken, en natuurlijk apparatuur, zijn geëvolueerd sinds onze voorouders voor het eerst een lijn aan een stok bonden, maar sommige universele waarheden blijven even relevant als altijd. Het is niet ingewikkeld om je eigen vis te roken, maar er zijn enkele fouten die je wilt vermijden. Of je nu zout- of zoetwatervis rookt, als je de beste textuur en smaak wilt, houd dan rekening met het volgende.
Ken het verschil tussen koud roken en warm roken
Koud roken vereist een constante lage temperatuur (65-85 graden F) om vis gedurende meerdere dagen te genezen, en zonder veel ervaring of de juiste apparatuur, is er een beetje een leercurve. Heet roken daarentegen is gemakkelijk te doen met pelletgrills, elektrische rokers en houtkachels. Onderstaande tips zijn voor hete rokende vis. Met rokers die zijn ingesteld op ongeveer 160 graden F, duurt heet roken niet zo lang als koud roken en levert het een fantastisch eindproduct op.
Hoe kies je de beste soorten vis om te roken?
Kortom: hoe vetter de vis, hoe beter. Vet zorgt ervoor dat vissen vochtig blijven en het absorbeert meer rook, wat resulteert in meer smaak. Enkele geweldige vissen om te roken zijn forel, steelhead, zalm, tonijn, zwaardvis, makreel en steur.
Je kunt magere vis roken, zoals snoekbaarzen en maanvissen, maar ze zijn meestal beter als ze op andere manieren worden gekookt. Als je toch vastbesloten bent om magere vis te roken, volg dan de methoden hier, maar voeg een extra stap toe om een dun laagje druivenpitolie op de vis aan te brengen voordat je gaat roken. Hierdoor wordt een zeer kleine hoeveelheid vet aan de buitenkant toegevoegd, maar wat nog belangrijker is, aangezien druivenpitolie een halfdrogende olie is, zal het gedeeltelijk uitharden wanneer het wordt blootgesteld aan lucht, waardoor een nieuwe laag wordt gevormd om magere vis te helpen de smaak van de rook te absorberen.
Het beste hout om vis te roken
Het kiezen van hout om te roken is grotendeels gebaseerd op persoonlijke voorkeur, maar de meeste mensen die vis roken zijn het erover eens dat sommige houtsoorten te "hard" zijn voor de smaak van vis. De beste houtsoorten voor het roken van vissen zijn elzen, esdoorn, pecannoten, appels en zelfs kersen, terwijl je misschien weg wilt blijven van hickory en mesquite, tenzij het wordt gemengd met een ander hout. Voor mij is een mix van mesquite en kersen waarschijnlijk de sterkste houtmix die ik ooit zou gebruiken voor het roken van vis.
De beste soorten rokers voor het roken van vis
Elektrische rokers, pelletgrills en houtkachels werken allemaal voor het roken van vis. In mijn ervaring bieden houtkachels een veel grondiger rook, maar hebben ze een lagere mate van controle en vereisen ze meer werk om te bedienen. U moet bijvoorbeeld houtblokken op een bepaalde maat snijden (grotere houtblokken branden langer bij lagere temperaturen) in plaats van snippers te gebruiken, en u zult elke schors willen afsnijden omdat het harde tonen aan de rook toevoegt.
Over het algemeen zijn pelletgrills en elektrische rookovens het gemakkelijkst te gebruiken. Maar de rook is veel minder geconcentreerd en op zijn beurt is de rooksmaak minder geconcentreerd. Er is tenslotte een reden waarom wereldberoemde rokerijen en barbecuekuilen elke dag aanhangers van houten stammen laten bezorgen. Maar uiteindelijk is de keuze aan jou.
Roken van filets versus het roken van de hele vis
Het is aan jou of je een vis wilt fileren of hem in zijn geheel wilt roken. Ik rook het liefst vis in de maat die ik zou kunnen serveren. Als ik bijvoorbeeld een limiet heb van kleine tot middelgrote forellen, snij ik hun ruggengraat eruit, vlinder ze, pekel en rook ze in hun geheel, en serveer dan. Voor een enkele, grotere zalm kan ik een filet in stukjes van 8 ons snijden voordat ik deze pekel en rook.
Desalniettemin is de aanblik van een hele vissende roken iets bijzonders, en gerookte huid van forel is ook lekker. Houd er rekening mee dat het verwijderen van de ruggengraat helpt om de vis open te houden, zodat rook de holte kan binnendringen. Ik gebruik graag een grillgaas, waarin ik de vis kan plaatsen en vervolgens het gaas dicht kan klemmen om de vis uitgespreid open te houden. Je kunt ook een houten spies gebruiken om een vis open te prikken en de filets aan meer rook bloot te stellen.
De vis voorbereiden voor het roken: droge pekel versus natte pekel
Er zijn mensen die beweren dat er niet zoiets bestaat als een droge pekel omdat een pekel water nodig heeft, maar ik zou ook beweren dat het zouten van vlees vocht naar buiten trekt dat vervolgens weer wordt geabsorbeerd, waardoor er ontstaat wat men een autonome pekel zou kunnen noemen (omdat het vocht, dankzij zout, plassen op vlees). Maar dit concept geldt ook meer voor rood vlees, dus het is inderdaad mogelijk dat een droge pekel voor vis slechts "de vis zouten".
Een natte pekel is per definitie water met een hoge zoutconcentratie en bevat andere ingrediënten. Voor alle duidelijkheid, of het nu droog of nat is, zout is hier het hoofdbestanddeel, omdat het door vlees zal dringen, terwijl andere ingrediënten meer smaak op het oppervlak toevoegen. Zout bindt zich aan spiervezels, wat de smaak versterkt en helpt om vocht vast te houden tijdens het koken.
Ik ben afgestapt van natte pekel voor de meeste vormen van koken. Mineralen in water (vooral kraanwater) kunnen eiwitten denatureren (meestal niet op een goede manier) en de smaak beïnvloeden. En uw kraanwater zal qua mineraalgehalte verschillen van mijn kraanwater. Als je vastbesloten bent om een natte pekel te gebruiken, raad ik aan om bronwater in de winkel te kopen en ervoor te zorgen dat je in een gezonde hoeveelheid zout kookt voordat je een zoutwatervis toevoegt. Het droogzouten van een vis gaat sneller en produceert iets dat een pellicle wordt genoemd aan de buitenkant van het vlees – een dun, plakkerig membraan waaraan rook kan hechten.
Of u nu nat pekelt of zouten, u moet het zout van het vlees spoelen, het vocht eraf deppen met een handdoek en het vlees vervolgens volledig laten drogen voordat u gaat roken. (Natte vis zorgt voor een papperige textuur en neemt niet veel rook op.) Om de vis volledig te drogen, kunt u hem een nacht op een rooster in de koelkast laten staan of onder een snel draaiende ventilator in een koele (geen meer dan 60 graden), een uur in de schaduw. Het doel is een droge vis die een beetje plakkerig is.
Basisrecepten voor gerookte vis
Zoals in het begin al vermeld, is dit artikel bedoeld om een aantal vangrails op te zetten, maar je toch wat ruimte te geven om te improviseren. Hieronder staan enkele basispekels en methoden voor het roken van je favoriete vis.
Ingrediënten natte pekel:
- 1 gallon bronwater
- 1/2 kopje koosjer zout
- 3/4 kop bruine suiker
- 1/2 bol verse knoflook, geplet
- 1/2 kop zwarte peperkorrels
Breng aan de kook en roer tot het zout en de suiker zijn opgelost. Laat afkoelen in de koelkast en voeg je vis pas toe als de pekel volledig is afgekoeld. Pekel 8- tot 16-ounce stukken vis of hele vis gedurende 6-8 uur (iets langer voor grotere stukken of hele vis), spoel grondig onder koud water na verwijdering, dep droog en laat de vis volledig drogen voordat u gaat roken op 160 graden gedurende 2-1 / 2 uur.
Ingrediënten droge pekel / zoutmix:
- 1 kopje koosjer zout
- 1/2 kopje bruine suiker
- 2 theelepels paprika
- 2 theelepel gegranuleerde knoflook
- 2 theelepels uienpoeder
- 1 eetlepel witte peper
Meng alle ingrediënten in een niet-actieve bak (glas of plastic) en voeg de vis met het vlees naar beneden toe in stukjes van 8 ounce. Laat het 1 uur in de koelkast staan. Draai de vis om en laat nog 1 uur in de koelkast staan. Spoel al het zout af onder koud stromend water (dit is een snelle spoeling maar u wilt dat er geen korrels of vlokken op de vis achterblijven), dep droog en laat de vis een nacht in de koelkast of onder een ventilator (op een koele plaats) drogen ) gedurende 1 uur, tot het volledig droog is. Rook 2 tot 2-1 / 2 uur op 160 graden.
Terwijl je vis rookt, kun je, nadat je de vis het eerste half uur hebt laten roken, elk half uur een glazuur van ahornsiroop of agavesiroop toevoegen totdat de vis gaar is. Ik meng ook graag een eetlepel gepureerde chipotle in adobosaus voor elke 1 kopje ahorn- of agavesiroop en smeer dat op de vis.
Het bericht Alles wat je nodig hebt om vis te roken verscheen eerst op Popular Science.
