Achter deze Ipoh-patisserie staat een 27-jarige chef-kok met ervaring in keukens met Michelin-sterren

Op slechts 27-jarige leeftijd heeft Ann tijdens het reizen desserts van wereldklasse geproefd. Maar ze is nooit zomaar een reiziger geweest, want ze heeft als banketbakker gewerkt in een handvol Michelin-sterrenrestaurants in het buitenland, van Parijs tot Singapore.

"Ik had de drang in me om te wensen dat Ipoh dezelfde [soorten desserts] had, en dat de lokale bevolking niet helemaal naar een vijfsterrenhotel in KL hoefde te gaan of de hele wereld over zou moeten reizen", dacht Ann na.

“Ipoh is mijn roots, mijn geboorteplaats, en waar ik ook ga, het zal altijd mijn thuis zijn. Dus als ik mijn eigen onderneming zou beginnen om mijn passie voor gebak te delen, zou ik het eerst met mijn familie moeten delen, [die] Ipoh-rians zijn.”

Dus in 2019 lanceerde Ann haar eigen Franse banketbakkerij, être Patisserie (être) in haar geboorteplaats Ipoh.

Beïnvloed door mama

Bakken was voor Ann al sinds haar jeugd een hobby, beïnvloed door haar moeder die vaak klassieke boterkoeken maakte. Haar passie voor bakken werd pas serieus toen ze na haar vwo-opleiding in KL terugkeerde naar Ipoh.

Om de tijd te doden tijdens het wachten op haar universitaire stage in het VK, lanceerde ze een kleine online bakkerij genaamd Ann's Wonderbar, die al snel aanhangers kreeg. Hoewel haar banketbakkersvaardigheden in die tijd autodidact waren, begon ze al snel haar goederen ook aan cafés in Ipoh te leveren.

Het was tijdens deze onderneming dat Ann zich realiseerde dat als ze de kans kreeg om haar toekomstige carrièrepad te kiezen, ze er zeker van wilde zijn dat het iets was waar ze een passie voor had.

“Dus ik dacht bij mezelf, waarom geen gebak? Ik waagde een sprong in het diepe en vloog alleen naar Parijs, zonder te weten hoe ik hun taal moest spreken en wat ik kon verwachten”, vertelde Ann aan Vulcan Post.

Ann maakt haar desserts / Image Credit: être Patisserie

De aspirant-banketbakker schreef zich in 2014 in bij Le Cordon Bleu, Parijs en begon haar stage (stage) bij Pierre Hermé Paris. Kort daarna werkte Ann bij een restaurant met 3 Michelinsterren, Alain Ducasse Paris.

Toen haar visum afliep, verhuisde ze naar Singapore en werkte ze in 2016 bij Atelier de Joel Robuchon met 2 Michelinsterren en vervolgens bij het 3 Michelinsterrenrestaurant Joel Robuchon.

In 2018 reisde Ann Shanghai en Suzhou in en uit als patissier bij het Pastry Shop Project. Uiteindelijk keerde ze in 2019 definitief terug naar Ipoh om être te beginnen.

Zelf toetjes maken

Elk stuk gebak van être begint met een idee, en voor de 27-jarige kan inspiratie overal vandaan komen. Van chef-koks van wereldklasse tot haar omgeving, de natuur, kunsttentoonstellingen en zelfs haar emoties.

Maar om een dessert te maken, moet ze ingrediënten gebruiken die vaak seizoensgebonden zijn. Als er een bepaald ingrediënt is dat Ann interessant vindt, maar zijn plaats in Franse gebakjes nog niet heeft begrepen, wordt R&D uitgevoerd om het smaakprofiel en de combinaties te testen om het ingrediënt aan te vullen.

Voor haar Mid-Autumn festivalaanbod bijvoorbeeld, stond Ann voor een uitdaging om Franse en Chinese smaken in haar mooncakes te balanceren.

De patisserie heeft een aantal unieke mooncakes gemaakt voor het Mid-Autumn festival van dit jaar / Image Credit: être Patisserie

Het 12-koppige team van être nam veel vallen en opstaan voordat ze landden op hun Franse en croissant-mooncakes. Ze droegen smaken zoals Golden Salted Egg, Oolong Lychee en Black Sesame Azuki.

Nadat ze de smaken van een gebakje had bepaald, bedacht Ann de presentatie van de woestijn door het op papier te schetsen. "Ik concentreer me op 4 hoofdzaken, textuur, smaken, visueel genot en emoties", vertelde de chef-kok.

Het is waarschijnlijk dat de visuele aantrekkingskracht van haar mooncakes zijn vruchten afwierp, aangezien être tijdens het seizoen meer dan 500 dozen van hun mooncakes kon verkopen, waarbij zelfs leveringen vanuit KL werden gedaan.

Afgezien van de unieke mooncakes, heeft Ann één creatie die haar na aan het hart ligt.

Een creatie waar ik altijd trots op zal zijn, is de Hometown Tart, een koffietaart gemaakt van Ipoh White-koffie. Het bestaat uit 5 verschillende lagen koffieroom. Terwijl je je eraan overgeeft, presenteert het je een andere laag van bitterheid, zoetheid en zoutheid. Net als het leven.
Ann Lee, oprichter en chef-kok van être Patisserie.

Ann's meest trotse werk, de Hometown Tart / Image Credit être Patisserie Balanceren tussen zaken en bakken

Een banketbakker zijn en een zakenman zijn twee werelden van elkaar, en Ann beschreef haar grootste uitdaging: het jongleren met keukenwerk en het managen van haar bedrijf.

Er waren tijden dat ze zich schuldig voelde omdat ze niet met haar team in de keuken was terwijl ze het papierwerk van het bedrijf doornam en plannen maakte voor uitbreiding. Ze is echter dankbaar dat haar team betrouwbaar is geweest en beweert dat ze het beste team zijn waar ze om had kunnen vragen.

“Elke mijlpaal die het bedrijf heeft bereikt, heb ik te danken aan mijn ouders en mijn team. Ik begrijp dat ik een team leid dat op mij rekent, en dat gaf me de moed om door de omstandigheden heen te komen”, aldus Ann.

Haar droomteam / Image Credit: être Patisserie

Aangezien KL en Selangor de spil zijn van F&B-ervaringen, vertelde Ann dat ze zeker van plan is om daar een ander filiaal van être te openen wanneer de tijd rijp is. Ondertussen zal être tegen het einde van dit jaar een tweede vestiging openen.

Hoewel être hun mooncakes aan KL kon leveren, zal het verzenden van haar gebakjes tussen staten alleen beschikbaar zijn voor seizoensartikelen.

Dit komt omdat het team onvermurwbaar is dat de gebakjes in hun beste staat worden afgeleverd. Daarom zal het team, zodra de gebakjes KL bereiken, ter plaatse aanwezig zijn om de laatste hand te leggen voordat ze bij de klanten worden afgeleverd.

Sentimenteel strategisch

être is niet de enige patisserie voor Franse gebakjes in Ipoh, maar het is zeker een optie tussen een handvol (en ik bedoel dat je ze letterlijk op één hand kunt tellen) patisserieën in die staat.

Hoewel Anns bedoelingen om être in Ipoh te beginnen sentimentele waarde hebben, is het onmiskenbaar een strategische beslissing om te openen in een minder drukke ruimte waar de lokale bevolking geen opties heeft voor Franse desserts. Het bedrijf kan misschien zelfs gebruikmaken van het toeristenverkeer zodra het weer veilig is, aangezien de pittoreske gebakjes van être aantrekkelijk genoeg zouden zijn om minstens één keer te proberen, zo niet alleen voor de 'gram'.

Als ze de merkaanwezigheid van être online kan blijven uitbouwen, zou het haar gemakkelijker kunnen maken als ze besluit om uit te breiden naar KL, aangezien ze al volgers uit de regio en andere nabijgelegen staten zou hebben verzameld.